文/圖 羊城晚報(bào)全媒體記者 馬思泳
本期話題：擦亮“食在廣州”金字招牌，推動(dòng)廣州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
美食，是廣州的城市名片，也是廣州的文化載體。從古至今，以美食為媒介的文明交流，孕育出“食在廣州”的獨(dú)特品牌，也碰撞出世界文明傳播與交流的“廣州味道”，廣州成為全國(guó)首個(gè)獲得“中華美食之都”和“國(guó)際美食之都”雙料稱(chēng)號(hào)的城市。
為了擦亮“食在廣州”的金字招牌，近期，廣州市政協(xié)經(jīng)濟(jì)委組織政協(xié)委員、行業(yè)代表，與廣州市商務(wù)局、廣州市文化廣電旅游局、廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局共同探討廣州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的良方、良策。
記者跑：“食在廣州”底蘊(yùn)深厚，爆款產(chǎn)品需深入打造
明清時(shí)期，廣州作為對(duì)外通商的口岸城市，“飲食之盛，歌舞之多，過(guò)于秦淮數(shù)倍”。到了近現(xiàn)代，廣州餐飲包羅萬(wàn)象、融匯四海，南北風(fēng)味并舉、中外名吃俱全、高中低檔皆備，“食在廣州”之名著稱(chēng)于世。目前廣州餐飲業(yè)市場(chǎng)主體超過(guò)15萬(wàn)家。
有粵菜企業(yè)代表表示：“為了讓市民體驗(yàn)‘食在廣州’的魅力，我們會(huì)傳承經(jīng)典廣府粵菜和文化宴席，不斷推陳出新，讓更多市民品嘗粵菜文化的創(chuàng)新和發(fā)展。”
“一個(gè)地方的文化特質(zhì)也會(huì)反映到這個(gè)地方的飲食文化上。”美食專(zhuān)欄作家、《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)林衛(wèi)輝認(rèn)為，“嶺南文化有一種求新精神，敢闖敢干，反映在飲食文化上是追求生猛，敢為天下先。其次，嶺南文化有較強(qiáng)的包容性，反映在飲食文化上就是善于學(xué)習(xí)、為我所用。”
記者走訪位于越秀區(qū)的北京路惠福美食花街發(fā)現(xiàn)，臨街商鋪不僅有傳統(tǒng)的廣府美食，還有其他地區(qū)的特色小吃，它們共生共存，形成百花齊放的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象同樣出現(xiàn)在廣州眾多街區(qū)，本土餐飲企業(yè)和外來(lái)餐飲企業(yè)良性共存的營(yíng)商環(huán)境讓更多外地餐飲品牌愿意來(lái)到廣州。
廣州的美食品種豐富多樣，但也面臨著缺乏爆品的痛點(diǎn)。如何進(jìn)一步打造美食產(chǎn)品的號(hào)召力和享譽(yù)度？
廣州市政協(xié)委員，廣州酒家集團(tuán)股份有限公司黨委副書(shū)記、副董事長(zhǎng)、總經(jīng)理，廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙利平在運(yùn)營(yíng)餐飲企業(yè)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：“新上市的小吃和菜品能吸引市民和游客獵奇嘗試，但市場(chǎng)上缺乏對(duì)某一產(chǎn)品的持續(xù)打造和集中宣傳。此外，廣州餐飲行業(yè)存在學(xué)術(shù)研究和人才培養(yǎng)不足的現(xiàn)象，缺乏高端餐飲人才培養(yǎng)的高等教育機(jī)構(gòu)，也缺乏理論研究與學(xué)術(shù)分析專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)。”
廣州市人大代表、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼認(rèn)為，需要相關(guān)政府部門(mén)推動(dòng)“食在廣州”的實(shí)質(zhì)性?xún)?nèi)容：“除了策劃重磅級(jí)的美食節(jié)慶，還需要打造‘菜的名片’，制定一套完整的評(píng)價(jià)體系，以‘菜’打造‘名菜’‘名牌’‘名廚’，三位一體推廣具有代表性的廣州美食。”
委員議：優(yōu)化行業(yè)生態(tài)，文化賦能餐飲行業(yè)發(fā)展
廣州餐飲行業(yè)不缺有代表性的老字號(hào)，不缺各種菜系品牌，但廣州餐飲行業(yè)要走向高質(zhì)量發(fā)展，需要有主導(dǎo)角色來(lái)整合行業(yè)資源。
“高質(zhì)量發(fā)展廣州餐飲行業(yè)，政府賦能很重要。”廣州市政協(xié)委員、廣東國(guó)智律師事務(wù)所副主任、高級(jí)合伙人朱天芳認(rèn)為，政府可以利用市場(chǎng)自然形成的部分餐飲消費(fèi)集聚區(qū)，進(jìn)行升級(jí)改造，讓這些餐飲集聚區(qū)具有更廣泛的知名度和市場(chǎng)號(hào)召力。此外，可給予經(jīng)費(fèi)上的支持，在產(chǎn)業(yè)鏈形成過(guò)程中的推廣、扶持應(yīng)當(dāng)免費(fèi)，甚至給予補(bǔ)貼。
廣州市政協(xié)委員，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)、教授王永華建議：“政府主導(dǎo)支持本土餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，鼓勵(lì)老字號(hào)品牌創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式。遴選本地餐飲企業(yè)中最具代表性的菜品，打造具有城市代表性的廣州名菜。”
廣州飲食文化以嶺南優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為基因，伴隨時(shí)代發(fā)展，不斷汲取多種文化元素。如何將廣州飲食文化的精髓以系統(tǒng)化、專(zhuān)業(yè)化、具體化的形式呈現(xiàn)，為廣州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展賦能？
趙利平建議，打造一批展示廣州飲食文化的專(zhuān)屬場(chǎng)館：“可以打造集全場(chǎng)景體驗(yàn)、多空間聯(lián)動(dòng)、跨界文創(chuàng)于一體的粵菜文化博物館。打造‘博物館+’文商旅融合新場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)‘聽(tīng)完可做、看完可嘗’，促進(jìn)粵菜文化展示和粵菜餐飲體驗(yàn)的深度交融。”
餐飲行業(yè)與文化相融合，需要樹(shù)立“大文化”的理念。王永華建議：“餐飲行業(yè)弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化的同時(shí)也要融入健康文化，把人的健康放在重要位置。此外，節(jié)儉也是廣州飲食文化的重要內(nèi)容，粵菜出品可以精致而適量，不會(huì)因量大而造成浪費(fèi)。”
政府推：文商旅賦能餐飲行業(yè)，強(qiáng)化政務(wù)服務(wù)
2022年以來(lái)，廣州市先后出臺(tái)《廣州市促進(jìn)住宿餐飲業(yè)發(fā)展的若干措施》《廣州市加快推進(jìn)商務(wù)領(lǐng)域居民生活服務(wù)業(yè)品質(zhì)化發(fā)展的若干措施》《廣州市促進(jìn)消費(fèi)提檔升級(jí)若干措施》等政策措施，推動(dòng)廣州餐飲行業(yè)復(fù)蘇發(fā)展。
面對(duì)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，消費(fèi)者對(duì)餐飲健康、安全、品質(zhì)的要求不斷提升，相關(guān)政府部門(mén)通過(guò)多項(xiàng)具體措施，推動(dòng)廣州餐飲行業(yè)發(fā)展。
“我們將結(jié)合廣州培育建設(shè)國(guó)際消費(fèi)中心城市，推動(dòng)廣州餐飲行業(yè)發(fā)展。”廣州市商務(wù)局市管一級(jí)調(diào)研員王小華表示，緊抓規(guī)劃引領(lǐng)，將“美食之都”列入國(guó)際消費(fèi)中心城市5張城市名片之一，以珠江為軸，規(guī)劃“一江兩岸”美食長(zhǎng)廊，進(jìn)一步明確11個(gè)區(qū)的餐飲布局，培育餐飲消費(fèi)集聚區(qū)。
餐飲行業(yè)發(fā)展離不開(kāi)資金，廣州市商務(wù)局將做好餐飲產(chǎn)業(yè)鏈扶持政策兌現(xiàn)，對(duì)發(fā)展“餐飲+”、預(yù)制菜、數(shù)字化等優(yōu)秀項(xiàng)目給予經(jīng)營(yíng)貢獻(xiàn)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)餐飲類(lèi)展覽活動(dòng)給予補(bǔ)貼。
廣州市文化廣電旅游局市管一級(jí)調(diào)研員陳澤華表示，將結(jié)合建設(shè)粵港澳大灣區(qū)世界級(jí)旅游目的地，推動(dòng)廣州餐飲行業(yè)發(fā)展：“繼續(xù)大力支持餐飲業(yè)申報(bào)非遺代表性項(xiàng)目和代表性傳承人，指導(dǎo)開(kāi)展粵菜文化內(nèi)涵挖掘、整理工作。推出一系列美食打卡點(diǎn)，發(fā)布一批美食新消費(fèi)場(chǎng)景，編寫(xiě)美食推薦攻略，將美食文化融入日常對(duì)外推介參展工作中。”
食品安全是餐飲企業(yè)的紅線，也是餐飲行業(yè)發(fā)展的底線。廣州市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)聚焦餐飲重點(diǎn)領(lǐng)域，把“嚴(yán)”的主基調(diào)持續(xù)貫徹到日常監(jiān)管執(zhí)法工作中，保障人民群眾“舌尖上的安全”。
廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲處處長(zhǎng)、一級(jí)調(diào)研員李紅兵表示：“已經(jīng)在建立完善投訴舉報(bào)黑名單，而對(duì)于涉嫌敲詐勒索、詐騙、捏造并散布虛假事實(shí)等行為一經(jīng)查實(shí)，將聯(lián)合公安部門(mén)重拳出擊，嚴(yán)厲打擊。”
據(jù)悉，廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局正在推進(jìn)“食在廣州”品牌建設(shè)工作，正在進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)，制定“食在廣州”的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。今年年內(nèi)推出一批“食在廣州”星級(jí)社會(huì)餐飲單位。李紅兵介紹：“對(duì)符合條件的預(yù)包裝食品也可使用‘食在廣州’品牌標(biāo)簽，讓‘食在廣州’成為城市品牌。”
