平陰玫瑰花茶因其獨(dú)特香氣與健康功效備受市場(chǎng)青睞，其風(fēng)味受干燥工藝與花形態(tài)的顯著影響。該研究通過(guò)感官評(píng)價(jià)、靶向代謝組學(xué)技術(shù)及多元統(tǒng)計(jì)分析相結(jié)合的方法，全面解析當(dāng)前市場(chǎng)流行的4種玫瑰花茶中氨基酸、有機(jī)酸、可溶性糖、類黃酮及揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）等代謝物含量的差異，并建立關(guān)鍵風(fēng)味成分與感官屬性的關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)。關(guān)聯(lián)分析表明，乙酸苯乙酯、反式香葉醇等與花香甜味顯著正相關(guān)；己醛、2-戊基呋喃等與果香和青草香關(guān)聯(lián)。非揮發(fā)性化合物中，γ-氨基丁酸和葡萄糖分別增強(qiáng)玫瑰花茶鮮味與甜感，而單寧酸等酚類物質(zhì)則影響澀味強(qiáng)度。

 

　　該研究從代謝組學(xué)角度闡明了玫瑰花茶風(fēng)味形成的化學(xué)基礎(chǔ)，明確了干燥工藝與花形態(tài)對(duì)品質(zhì)的調(diào)控機(jī)制。研究篩選出的51種關(guān)鍵非揮發(fā)性化合物與24種VOCs可作為品質(zhì)標(biāo)記物，為玫瑰花茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、風(fēng)味定向調(diào)控及高附加值產(chǎn)品開發(fā)提供理論支撐。

 

　　山東農(nóng)科院茶葉所為第一完成單位，茶葉所董春旺研究員、中茶所施江研究員為該論文的通訊作者，茶葉所趙月助理研究員為第一作者。該研究得到山東省農(nóng)業(yè)良種工程（2023LZGCOY015）、山東省農(nóng)科院創(chuàng)新工程基金（CXGC2023F18、CXGC2024D15）及國(guó)家自然科學(xué)基金（32102442）等項(xiàng)目的資助。（撰寫：趙月  核稿：董春旺）

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1038/s41538-025-00387-x