原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141452

 

　　01｜研究背景

 

　　由于個人偏好、食品安全與衛生等因素，部分消費者更喜歡食用烤制三文魚。在烤制過程中，魚肉中多種組分具有高度反應活性，會參與一系列復雜的化學反應，包括脂質氧化，糖脫水，蛋白質變性、聚合、水解，維生素降解以及美拉德反應等，并產生多種揮發性和非揮發性物質。同時，這些反應的中間產物可能作為二級反應的前體物，與其他降解組分相互作用，生成二級產物，最終對食物的營養價值和感官特性產生顯著影響。因此本研究應用多組學分析技術，深入研究烤制對不同三文魚的風味品質影響，準確定位形成烤制風味的關鍵揮發性物質和脂質前體物，進一步揭示烤制三文魚風味形成機制。

 

　　02｜成果介紹

 

　　本研究以三種常見三文魚：大西洋鮭、紅鮭和粉鮭為研究對象，通過感官評定、固相微萃取氣相色譜-質譜（SPME-GC-MS）和超高效液相色譜-高分辨率質譜（UPLC-Q-Exactive HF-X）等分析手段對烤制前后的三文魚的品質進行評價。結果表明：烤制過程會縮小不同品種三文魚的品質差異。通過SPME-GC-MS系統結合極性和非極性氣相色譜分離技術，在新鮮和烤制三文魚中共鑒定出107種揮發性化合物，其中9種為差異性氣味物質（VIP>1），是形成新鮮和烤制三文魚特有風味的關鍵化合物。在烤制過程中，高不飽和磷脂易發生氧化降解生成風味物質，其中溶血磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺與烤制三文魚的關鍵氣味物質2-己烯醛和順式-4-庚烯醛呈負相關，是烤制三文魚特有風味的重要脂質前體物。本研究對不同品種三文魚烤制前后的品質進行系統評價，明確不同品種三文魚的加工品質差異，為三文魚個性化加工提供科學建議，有助于擴大三文魚產品差異化，進一步提高其經濟價值。結合統計學差異分析溯源形成烤制風味的關鍵脂質前體物，為三文魚烤制后風味預測提供重要數據支撐，并為后續高脂魚類品質提升和風味調控提供理論指導。

 

　　04｜作者介紹

 

　　第一作者介紹：

 

　　董萌，博士，大連工業大學食品學院講師。主要從事水產品加工風味品質變化機制及調控等領域研究。以第一作者在Food Chemistry，Journal of Food Composition and Analysis等國際期刊發表SCI論文7篇。

 

　　通訊作者介紹：

 

　　秦磊，博士，大連工業大學食品學院教授、博士生導師，現任大連工業大學科學技術處處長、國家海洋食品工程技術研究中心副主任。國家級人才支持計劃青年項目獲得者、遼寧省“興遼英才計劃”青年拔尖人才。長期從事食品風味與品質調控技術、水產品加工理論與應用技術等領域的教學和科研工作。先后主持國家重點研發計劃項目、國家自然科學基金項目等各類項目10余項；獲2023年大連市科技進步一等獎，2018年國家科技進步二等獎，2012年遼寧省科技進步一等獎；申請和授權國家發明專利20余項；以第一或通訊作者發表學術論文80余篇，其中SCI收錄60余篇，多篇被選為本領域TOP期刊封面文章或高被引論文。