宰后肌肉組織中復雜的生理生化反應決定著肉品質。宰后缺氧環境使肌肉能量代謝模式從有氧氧化轉為無氧糖酵解，導致乳酸持續生成和積累。研究發現，乳酸不僅是糖酵解的代謝產物，也是具有多重功能的活性代謝物，能夠通過乳酸化修飾等途徑影響蛋白質特性，調控多種生理功能。目前已有較多研究聚焦于乳酸積累對肉品pH值變化的影響，而對其作為信號分子在宰后肉品質調控網絡中的作用尚不清楚。 

　　本研究通過外源添加乳酸鹽構建了乳酸含量差異的宰后肌肉勻漿液體系，研究了宰后肌肉是否存在乳酸化現象及其作用。結果表明，乳酸化修飾存在于宰后肌肉組織中，且外源添加乳酸鹽會顯著增加肌肉蛋白整體乳酸化水平。乳酸化水平改變與肌肉收縮調節、能量代謝動態及細胞死亡（凋亡）等生物過程相關。添加外源乳酸鹽會顯著影響關鍵糖酵解酶活性，顯著抑制細胞凋亡關鍵執行酶Caspase 3活性。相關性分析結果表明，肌肉全蛋白乳酸化水平與磷酸果糖激酶、乳酸脫氫酶以及Caspase 3活性之間顯著關聯。 

　　本研究從乳酸化修飾角度探索了乳酸在宰后肌肉代謝中的功能，為從全新角度解析乳酸在宰后肉品質形成中的作用機制提供了理論支撐。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144975