其主要是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒假單胞菌酵米面亞種代謝產生的劇毒物質。米酵菌酸可直接作用于線粒體，阻斷三磷酸腺苷（ATP）代謝，進而導致細胞缺乏能量，尤其是肝臟、腎臟等能量需求高的器官，損傷嚴重，迅速破壞細胞功能，導致重要器官衰竭。米酵菌酸在人體內通過消化道黏膜吸收，隨血液運行，小鼠靜脈注射半數致死劑量（LD50）1.14mg/kg，經口為3.16mg/kg。

 

　　唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒假單胞菌酵米面亞種在自然環境中分布廣泛，谷物、薯類、菌類等食品原料易受污染。

 

　　該菌對營養要求低，在適宜環境中，只要有其可利用的碳源即可生長繁殖，產生毒素，且其適宜生長溫度范圍較廣，最適生長溫度36℃-37℃，最適產毒溫度26℃-28℃。該菌可形成生物膜，可定殖在食品或物品表面，通過清洗難以完全清除。經長時間發酵或浸泡食品，在高溫潮濕天氣下，唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒假單胞菌酵米面亞種生長活性強，生長旺盛，容易產生米酵菌酸，食用易引發米酵菌酸中毒。

 

　　風險較大食品種類包括谷類發酵制品，如發酵玉米面、糍粑、粿條、米粉、涼皮等；變質或泡發過久食用菌，如泡發時間過長的銀耳、黑木耳等，尤其是在溫暖潮濕環境中；薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等，在不當的保存和處理下容易受污染。

 

　　米酵菌酸無色無味，耐熱性極強，可耐120℃高溫，在酸性條件、氧化劑和日光下均穩定，被其污染的食物可有正常外觀和味道，一般的烹調方法不能完全破壞其毒性。

 

　　米酵菌酸毒素引起的中毒發病急，潛伏期一般30分鐘至12小時，少數1-2天，不超過3天。起作用靶器官為實質性臟器，如肝臟、大腦、腎臟等。潛伏期內主要體征為神經系統、消化系統和泌尿系統損傷。

 

　　輕度中毒主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。中毒者一般不發熱。

 

　　米酵菌酸中毒后的治療主要是對癥治療和支持療法，包括迅速催吐、洗胃以減少毒素吸收。

 

　　在洗胃時可使用10%活性炭吸附毒素，微囊活性炭血液灌流可吸附血液中米酵菌酸毒素。還原型谷胱甘肽、維生素E、巰基乙醇和觸酶等抗氧化藥物可以中和米酵菌酸部分毒性。嚴重中毒者可能需要進行肝臟和腎臟支持治療。由于毒素作用迅速，中毒后的治療效果與就診時間密切相關，及時就醫能顯著改善預后。如果中毒嚴重且未及時處理，可能會導致不可逆的器官損傷，甚至危及生命。