“食安早知道” 第1期：“脫氫乙酸鈉”，和糕點說再見
時間：2025-02-05 10:48 來源：寧海縣市場監管微信號 作者： 胡臻
為進一步提升我縣食品生產企業食品安全管理能力，踐行我縣“讀萬卷書、行萬里路、送萬家福”的城市內核，我局食品生產監管科聯合食品檢測中心，成立了寧海縣食品生產企業實訓中心，結合市監公眾號線上線下雙窗口普法，實施實戰實景訓練，面對面專家會診，為企業點燈預警、提燈看路。現推出“食安早知道”專欄第一期。
時間：2025-02-05 10:48 來源：寧海縣市場監管微信號 作者： 胡臻 健康提示
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）將于2025年2月8日開始實施，新標準中刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了它在腌漬蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調整為0.3克/千克。
一、脫氫乙酸鈉適用范圍及標準的變化
脫氫乙酸鈉，一般指的是脫氫乙酸及其鈉鹽（又名脫氫醋酸及其鈉鹽），CNS號：17.009（i），17.009（ii），INS號：265,266，功能：防腐劑。作為常見的食品添加劑，因能有效抑制細菌、霉菌及酵母菌生長，被廣泛應用于食品行業，起到延長食品保質期的作用。新舊版本《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》脫氫乙酸及其鈉鹽適用范圍變化對比表如下所示：
食品分類號
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食品名稱
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最大使用量/(g/kg)
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備注
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舊標準
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新標準
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02 .02 .01 .01
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黃油和濃縮黃油
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0.3
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禁用
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以脫氫乙酸計
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04 .02 .02 .03
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腌漬的蔬菜
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1
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0.3
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以脫氫乙酸計
|
04 .03 .02 .03
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腌漬的食用菌和藻類
|
0.3
|
0.3
|
以脫氫乙酸計
|
04 .04 .02
|
發酵豆制品
|
0.3
|
0.3
|
以脫氫乙酸計
|
06 .05 .02
|
淀粉制品
|
1
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禁用
|
以脫氫乙酸計
|
07 .01
|
面包
|
0.5
|
禁用
|
以脫氫乙酸計
|
07 .02
|
糕點
|
0.5
|
禁用
|
以脫氫乙酸計
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07 .04
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焙烤食品餡料及表面用掛漿
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0.5
|
禁用
|
以脫氫乙酸計
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08 .02
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預制肉制品
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0.5
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禁用
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以脫氫乙酸計
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08 .03
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熟肉制品
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0.5
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(08.03.08肉罐頭類除外)0.5
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以脫氫乙酸計
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12.1
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復合調味料
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0.5
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0.5
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以脫氫乙酸計
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14.02.01
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果蔬汁(漿)
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0.3
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禁用
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以脫氫乙酸計，固體飲料按稀釋倍數增加使用量
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二、食品生產企業的應對策略
新標準實施在即，企業需要及時尋找脫氫乙酸鈉的替代品，確保產品的品質不受影響，并立即更新食品包裝及標簽，準確反映配料信息，避免誤導消費者，確保新產品符合新標準。
三、科普鏈接：為什么要往食物里加食品添加劑？
食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。包括食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑，新標準還納入了營養強化劑。
使用食品添加劑的初衷是為了改善食品品質，提升食品色香味，防腐、保鮮及加工工藝的需要。常見的食品添加劑有23類2000多種，具體可分為防腐劑、著色劑、甜味劑、膨化劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調節劑、增稠劑等大類。我們對食品添加劑的使用，并非只有現代才有，古代鹵水點豆腐使用的鹵水主要成分是氯化鎂，也屬于一種添加劑。
幾種常見的食品添加劑與功效
防腐劑
防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類和對羥基苯甲酸酯類。廣泛見于碳酸飲料、果汁和面包、糕點等烘焙食品中。
甜味劑
賦予食品甜味的物質。常見的有木糖醇、甜菊苷和麥芽糖醇等。多用于飲料、糖果、罐頭等產品。
增稠劑
可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。常見的有明膠、麥芽糊精、果膠、卡拉膠和黃原膠，多見于乳制品、果凍、冰淇淋等食品中。
著色劑
使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。常見的有胡蘿卜素、焦糖色素。多見于橙汁、奶酪、糕點和可樂、醬油等深色食品中。
食品添加劑使用時應符合以下基本要求
a） 不應對人體產生任何健康危害；
b） 不應掩蓋食品腐敗變質；
c） 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
d） 不應降低食品本身的營養價值；
e） 在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。超范圍、超限量食用食品添加劑生產經營食品的行為將受到《中華人民共和國食品安全法》的嚴厲處罰。
